______
lunch of diner | 2 personen | vegetarisch
______
Deze salade met zelfgemaakte pesto is om te smullen! De homemade pesto is dé smaakmaker van dit gerecht. Heb je zin in andere groenten of verdraag je één van de gegrilde groenten uit dit recept niet zo goed? Vervang deze dan door andere groenten.
______
Ingrediënten + voorbereiding
- 75 g rucola
- 1 bol (light) mozzarella (op stukjes)
Mozzarella is low fodmap tot 120 g p.p. - 1 courgette (op plakjes) (of minder, afhankelijk van de hoeveelheid die je goed verdraagt)
Courgette is low fodmap tot 70 g p.p. - 1 aubergine (op plakjes)
- 1 rode paprika
- peper en zout
- pijnboompitten en/of zonnebloempitten als garnering
voor de pesto
- 1 plantje basilicum (vers)
- 50 g parmezaanse kaas (geraspt)
- 50 à 60 ml extra vierge olijfolie
- 40 g pijnboompitten
- 2 à 3 el citroensap
- mespunt citroenrasp
Bereiding
- Was de paprika en plaats ‘m voor 50 à 60 minuten in de oven op 200 graden. Wacht totdat de paprika zwart is gekleurd. Haal de paprika uit de oven en laat wat afkoelen. Maak de paprika open en haal de steel met zaad eruit. Verwijder de schil en resterende zaadjes. Maak vervolgens reepjes;
- Mix de ingrediënten voor de pesto totdat er een gladde pesto ontstaat;
- Verdeel de rucola over de borden;
- Gril de aubergine- en courgetteplakken in een gril- of koekenpan;
- Verdeel de gegrilde aubergine, courgette, paprika, pesto en mozzarella over de borden. Garneer met extra pijnboompitten en/of zonnebloempitten.
______
